آخرین اخبارخواص گیاهان داروییدرمان با گیاهان دارویی و طب سنتی

طرز تهیه قارچ کفیر :

در ابتدا باید از قدرت حیات بخش عمل تخمیر صحبت کنیم، اگر با طرز تهیه ماست آشنا باشید، می دانید که ماست هم مانند کفیر طبیعی توسط تخمیر باکتریایی شیر تولید می شوند. باکتری های زنده با تخمیر شیر طی زمان مشخصی، شیر را در دمای اتاق تبدیل به ماست می نمایند، یادمان باشد که بیشتر خواص کفیر یا ماست بستگی به این باکتری های زنده دارند که اصطلاحا به آنها پروبیوتیک گفته می شود.

همینجا ذکر این نکته ضروری می باشد که تفاوت باکتری های زنده کفیر با ماست علاوه بر مقدار بسیار بیشتر باکتری در حجم مساوی در کفیر، درمدت زنده ماندن آنها در دستگاه گوارش می باشد؛ بدین صورت که باکتری های ماست امکان زنده ماندن پس از مواجهه با اسید معده و انتقال به روده کوچک را ندارند و از بین می روند ولی باکتری های کفیر در تمامی مسیر دستگاه گوارش زنده مانده و خواص کامل پروبیوتیک خود را نگه داشته و باعث جذب کامل ریز مغذی های کمیاب و حیاتی در کل دستگاه گوارش، افزایش متابولیسم بدن و تحریک سیستم ایمنی و افزایش کارائی آن و در نهایت سلامتی بیشتر ما می شوند.

پس از فرآیند تخمیر شیر، باکتری های محصول نهائی، برای زنده ماندن نیاز به غذا و محیط مناسب دارند. وقتی که کل شیر در فرآیند تخمیر تبدیل به کفیر می شود، غذائی برای باکتری ها باقی نمی ماند و آنها کم کم شروع به از بین رفتن می کنند. به طور منطقی، کفیر تولید شده در روز دوم، باکتری های زنده کمتری نسبت به روز اول دارند، پس هر چقدر کفیر تولیدی، بیشتر بماند خواص پروبیوتیک آن کاهش می یاید هرچند که دارای لاکتوز کمتری خواهد شد و مقدار ویتامین های گروه B و ریز مغذی هایی مانند اسید فولیک آن افزایش خواهد یافت، به هر حال برای بهره گیری کامل از خواص پروبیوتیک کفیر، تولید روزانه و استفاده سریع آن بهترین گزینه می باشد. هرچند که مواد غذائی تخمیری طبیعی مثل کفیر، ماست، سرکه و .. را تا زمانی که احساس بدی از خوردن و بوی آنها نداشته باشیم می توان استفاده نمود.

برگردیم به موضوع اصلی این مطلب که چرا خواص کفیر خانگی بسیار بیشتر از کفیر فروشگاهی می باشد؟ اصلی ترین تفاوت دقیقا به زنده بودن این باکتری ها، تنوع آنها و مقدار آن ها در هنگام مصرف برمی گردد. وقتی کفیر را در منزل با دانه های زنده کفیر تولید نمائید، به این کار اصطلاحا تولید کفیر خانگی یا کفیر طبیعی می گوبند، کفیر تولید شده در خانه کفیری تازه و سرشار از باکتری های زنده می باشد. که خواص پروبیوتیک آن بسیار بیشتر از کفیر تولید شده در کارخانه های لبنی می باشد، دلائل زیر علت این امر می باشد:

برای تهیه کفیر در کارخانجات لبنی به جهت پیچیدگی و هزینه بری کار با قارچ زنده، از باکتری های فریز شده و خشک شده استفاده می نمایند که اصطلاحا به آنها پودر استاتر می گویند، به جهت فرآیند خشک کردن دانه های کفیر برای ساخت استارتر کفیر، تعداد بسیاری از انواع باکتری های داخل دانه های زنده از بین می روند، در واقع از نظر نوع باکتری، کفیر کارخانه ای دارای انواع کمتری از باکتری های مفید می باشند. از نگاه تخصصی تر، قارچ کفیر تازه دارای حدودا ۵۰ نوع باکتری و مخمر مختلف زنده و مفید مانند: Lactobacilli، Leuconostoc، Acetobacter و Saccharomyces می باشد که بسیاری از آنها در فرآیند صنعتی از بین رفته و در بهترین انواع کفیر فروشگاهی حداکثر ۱۰ تا ۱۲ نوع از باکتری ها به صورت زنده وجود دارند که در مقایسه با ۵۰ نوع مختلف باکتری مفید کفیر خانگی بسیار خواص کمتری خواهد داشت.
در پروسه توزیع محصولات لبنی، در بهترین حالت، محصولات روز بعد از تولید به فروشگاه می رسند، و در سریعترین حالت، دو روز بعد از تولید به مصرف می رسند، همانطور که گفته شد، هر چقدر زمان مصرف کفیر از زمان تولید آن فاصله بگیرد، باکتری های کمتری زنده مانده و خواص پروبیوتیک کفیر کاهش می یابد.
در کارخانجات رعایت استاندارد یکپارچگی محصولات (هم طعم بودن کلیه محصولات هم شکل) یک الزام می باشد، که این با طبیعت پیچیده قارچ کفیر که با تغییر دما و زمان تخمیر در فرآیند تولید و توزیع، مزه آن به طور کلی تغییر پیدا می کند، چندان سازگار نیست، به همین جهت محصولات کفیر کارخانجات لبنی، محصولات دستکاری شده ای می باشند که معمولا مواد نگهدارنده و تثبیت کننده به آن افزوده می شود، این کار باعث کاهش کیفیت کفیر فروشگاهی و تاثیر سلامتی بخش آن می گردد.
پس به طور کل از نظر خواص، کفیر خانگی مانند هر محصول طبیعی دیگری دارای کیفیت و خواص بسیار بیشتری نسبت به نوع صنعتی آن می باشد. ضمن اینکه مزایای زیر را نیز می توان برای کفیر خانگی در نظر بگیریم:

از نظر اقتصادی کفیر خانگی بسیار به صرفه تر از خرید دوغ کفیر یا ماست کفیر می باشد، در واقع قیمت هر لیتر کفیر خانگی برابر قیمت یک لیتر شیر برای شما تمام خواهد شد، با یکبار خرید قارچ کفیر برای همیشه می توانید کفیر طبیعی و سرشار از خواص را با مزه دلخواه خود تهیه نمائید.
با خرید کمتر لبنیات صنعتی که معمولا در ظروف پلاستیکی ارزان برای فروش عرضه می شوند، هم کمتر به محیط زیست خود آسیب می رسانید و کمتر زباله تولید می نمائید، هم از مضرات BPA ظروف ارزان پلاستیکی نیز که یکی از عوامل شناخته شده بیماری سرطان می باشد در امان خواهید ماند.
با قارچ کفیر زنده شما می توانید از انواع مختلف شیر در مقادیر و زمان تخمیر مختلف استفاده نمائید و طعم دلخواه خود را ایجاد نمائید، مثلا می توانید از شیر سویا برای تولید کفیر استفاده نمائید یا کفیر را شیرین، ترش و حتی گازدار تولید نمائید. واضح است که این تنوع در محصولات صنعتی کفیر وجود ندارد.
امیدواریم شما هم با استفاده از کفیر طبیعی در عین سلامتی بیشتر عمر کنید. مجموعه ما سعی دارد با فروش بهترین نوع قارچ کفیر و ارائه اطلاعات صحیح درباره این معجزه طبیعت، کمکی هرچند کوچک در جهت افزایش سلامتی جامعه داشته باشد.

طرز تهیه قارچ کفیر

برای تهیه حدودا نیم لیتر کفیر طی ۲۴ ساعت، نیاز به وسائل و مواد زیر داریم:

دو قاشق غذا خوری قارچ کفیر که حدودا معادل ۳۰ گرم می باشد. اگر هنوز این قارچ ها رو تهیه نکردید، همین الان می توانید به صورت آنلاین سفارش خرید بهترین نوع قارچ کفیر رو بدهید.
دو لیوان شیر پاستوریزه که معادل نیم لیتر می باشد.
یک ظرف شیشه ای دهن گشاد، که حداقل یک لیتر گنجایش داشته باشد.
یک سبد پلاستیکی برای جدا کردن قارچ کفیر از مایع آن
یک قاشق چوبی یا پلاستیکی
این وسائل در هر آشپزخانه ای وجود دارد، پس شما به راحتی می توانید، با داشتن کمی قارچ کفیر، دوغ کفیر را در منزل تهیه نمائید.

نکته جالب اینجاست که با یکبار تهیه قارچ کفیر، می توانید بارها از آن استفاده نمائید، و نیازی به خرید مجدد آن وجود ندارد. و اینکه، این قارچ طی فرآیند تهیه دوغ کفیر، رشد و نمو می نماید و مقدار آن افزایش می یابد، تا شما بتوانید مقدار بیشتری کفیر تهیه نمائید و یا مازاد قارچ مورد نیاز خود را به عزیزانتان هدیه دهید.

الف) قرار دادن قارچ کفیر در داخل ظرف شیشه ای
اگر برای اولین بار است که از قارچ ها استفاده می نمائید، ابتدا ۳۰ گرم قارچ کفیر را در سبد پلاستیکی ریخته و با یک لیوان آب معدنی شستشو دهید، توجه نمائید که حتما از آبی استفاده نمائید که کلر نداشته باشد، چون کلر و کلا مواد شیمیائی بر کیفیت و فرآیند تولید کفیر اثر منفی دارند پس برای شستن قارچ کفیر به هیچ عنوان از آب لوله کشی استفاده ننمائید. کفیر های شسته شده را در داخل ظرف شیشه ای قرار دهید. به هیچ عنوان از ظروف فلزی برای تهیه کفیر استفاده ننمائید. توجه نمائید، برای هر بار استفاده از دانه های کفیر، نیازی به شستن آنها نمی باشد.

قرار دادن قارچ کفیر در داخل ظرف شیشه ای

ب) اضافه کردن شیر به ظرف
دو لیوان شیر را در ظرف درب بسته، مدت کوتاهی بیرون از یخچال می گذاریم تا هم دما با درجه حرارت محیط خانه شود، سپس شیر را به قارچ های داخل ظرف شیشه ای اضافه کنید و با قاشق چوبی یا پلاستیکی، به آرامی شیر و قارچ ها را برای ۱۰ ثانیه هم بزنید. برای گرم کردن شیر به هیچ عنوان از ماکروفر استفاده ننمائید

توجه نمائید که حتما از شیر پاستوریزه تولید روزانه که دارای تاریخ مصرف حداکثر ۴ روزه می باشند، استفاده نمائید. به هیچ عنوان از شیر های با ماندگاری طولانی، مثلا شیر های پاکتی با ماندگاری بیش از ۱۰ روز استفاده ننمائید، چون مواد نگهدارنده این گونه شیرها، قارچ های شما را از بین خواهد برد.

ظرف را طوری پر نمائید که حداقل دو تا چهار سانت از سر ظرف خالی بماند. بهتر است از انواع شیر کم چرب برای تولید کفیر استفاده نمائید. هر چه شیر طبیعی تر باشد (اصطلاحا ارگانیک تر) کیفیت محصول نهائی بهتر می شود.

اضافه کردن شیر به ظرف و هم زدن آن

ج) بستن درب ظرف و قرار دادن آن در کمد تاریک برای تخمیر شیر و تبدیل شدن به کفیر
درب ظرف شیشه را با دو لایه پارچه ضخیم و کمی نخ محکم می بندیم و آنرا در داخل مکانی تاریک مانند کمد یا کابینت آشپزخانه با درجه حرار۲۰ تا ۲۴ درجه (حرارت معمولی خانه) برای مدت ۱۸ تا ۲۴ ساعت قرار می دهیم. برای بستن ظرف می توانیم از درب آن نیز استفاده نمائیم، که آنرا می باید به صورت معمولی ببندیم، یعنی نه خیلی سفت یا از درب ها دو لایه که دارای هواکش مختص خروج گاز تخمیر می باشند استفاده نمائید.

حدودا پس از ۱۲ ساعت اگر سری به ظرف بزنید، دانه های زرد رنگ کشک مانندی را درانتهای آن خواهید دید، که یعنی شیر در حال تخمیر و تبدیل شدن به کفیر می باشد.

بستن درب ظرف کفیر

د)جدا سازی قارچ کفیر از دوغ کفیر
پس از طی شدن زمان تخمیر، کفیر شما آماده خوردن می باشد، برای جداسازی دوغ از دانه های قارچ کفیر از سبد پلاستیکی استفاده نمائید، ابتدا شیشه را خوب تکان دهید تا محتویات ظرف یکدست گردند و قارچ ها راحتتر از مایع کفیر جدا شوند، سپس ظرفی را در زیر سبد قرار دهید و محتویات شیشه را در داخل سبد خالی نمائید، با کمک قاشق چوبی با ملایمت محتویات را جابجا نمائید تا مایع کفیر کاملا از قارچ ها جدا شده و به داخل ظرف زیرین آن وارد شود.

جداسازی دوغ کفیر از دانه های آن

کفیر جدا شده را می توانید مستقیما میل نمائید و یا با آن دسرها و غذاهای خوشمزه درست کنید. یا برای مدت ۱۰ روز در داخل یخچال و در ظرف شیشه ای نگهداری و مصرف نمائید.

برای تولید مجدد کفیر می توانید مجددا از قارچ های جدا شده استفاده نمائید و مراحل بالا را از الف تا ج تکرار نمائید.

ریزه کاری های تهیه کفیر
همانطور که خواندید، طرز تهیه کفیر در منزل به راحتی آب خوردن می باشد و با توجه به خواص کفیر ارزش وقت وهزینه ای که برای آن می گذاریم را دارد؛ حال به چند ریزه کاری که در تولید کفیر تاثیر دارند می پردازیم.

زمان تخمیر شیر و تبدیل به کفیر

زمان تخمیر شیر پس از اختلاط با قارچ کفیر بسته به درجه حرارت محیط چیزی بین ۱۲ تا ۷۲ ساعت می باشد. هرچه درجه حرارت محیط پائینتر باشد زمان تخمیر طولانی تر خواهد شد. و با درجه حرارت بیشتر مدت زمان تخمیر کوتاه تر خواهد شد. در هر صورت توجه نمائید که دمای مداوم بیش از ۳۰ درجه سانتیگراد برای قارچ ها کشنده خواهد بود.

هرچقدر زمان تخمیر کوتاه تر باشد، محصول کفیر تولید شده، شل تر و طعمی شیرین تر خواهند داشت. اگر زمان تخمیر طولانی تر شود، کفیر تولید شده سفت تر می شود و آب آن جدا خواهد شد و در ته ظرف قرار می گیرد، و کفیر طعمی ترش تری خواهد داشت.

معمولا کفیری که در دمای پائین تخمیر گردیده، طعم شیرین تری دارد، و کفیری که در دمای بالاتر تخمیر گردیده سریعتر طعم ترش پیدا خواهد نمود.

توجه نمائید که زمانی که آب در ته ظرف تخمیر جدا شده (حالت بریده شدن شیر)، مشکلی برای خوردن آن وجود ندارد، و با تکان دادن محتویات، آنرا یکدست نمائید و سپس از دانه های کفیر جدا نمائید.

از نظر خواص کفیری که در مدت کمتر از ۲۴ ساعت، تولید شده ضد یبوست می باشد و کفیری که تخمیر آن بیش از ۶۰ ساعت طول کشیده است یبوست زا خواهد بود.

درجه حرارت مناسب در مدت تخمیر

بهترین درجه حرارت برای تولید کفیر در زمان تخمیر چیزی بین ۱۸ تا ۲۸ درجه سانتیگراد می باشد. تحقیقات نشان داده است که بیش از ۳۰ باکتری مختلف و ۲۵ موجود تک سلولی (خمیر ترش) مختلف در قارچ های کفیر وجود دارند که هر کدام از این باکتری ها و موجودات تک سلولی دمای حرارت خاص خود را برای فعالیت نیاز دارند، به همین علت در حرارت مداوم پائین و یا مداوم بالا، حتی با زمان قرار گیری طولانی، تخمیر به صورت کامل صورت نمی گیرد، و احتمالا کفیر تولید شده دارای خواص کمتری می شود.

برای تهیه کفیر با کیفیت نیاز به ایجاد مکانی با دمای متعادل، و متغیر می باشد، پس تغییر حرارت بین ۱۸ تا ۲۸ درجه در زمان تخمیر یک اصل مهم برای داشتن کفیری پرخاصیت می باشد. معمولا تغییرات دمای محیط کابینت آشپزخانه یک خانه معمولی در خلال ۲۴ ساعت برای تولید کفیر با کیفیت مناسب می باشد. تغییرات دما در این محدوده باعث فعالیت تعداد بیشتری از انواع باکتری ها و تک سلولی ها خواهد شد و کفیر تولید شده خواص بیشتری خواهد داشت.

به هر حال توجه نمائید که برای تولید کفیر پرخاصیت، دمای محیط قرار گرفتن ظرف مخلوط شیر و قارچ کفیر برای تخمیر، کمتر از ۱۸ و بیشتر از ۲۸ درجه سانتیگراد به صورت مداوم نباشد. برای اطمینان، بهتر است از یک دما سنج محیطی معمولی که در تمامی داروخانه ها به فروش می رسد استفاده نمائید.

نوع شیر و تاثیر آن بر کفیر تولید شده

معمولا برای تولید کفیر از شیر گاو استفاده می نمایند اما برای تولید کفیر می توان از انواع مختلف شیر با درصد چربی های مختلف استفاده کرد، شیر هایی مانند:

شیر گاو
شیر بز
شیر میش
شیر شتر
شیر نارگیل
شیر سویا
شیر بادام
مخلوط ماست و شیر
کفیر تولید شده با هر نوع شیر دارای خواص و طعم خاص خود می باشد، نمی توان گفت که کدامیک از آنها از نظر خواص و یا طعم برتری دارد و بنا به سلیقه و مزاج هر فرد می تواند یکی از آنها ارجحیت داشته باشد. هرچند کفیر تولید شده با شیر تازه بز و گاوی که فقط با علف تازه تغذیه کرده است، بیشترین طرفدار را دارد.

بعضی ترجیح می دهند که کفیر آنها ترش و گازدار و با طعمی قوی باشد که در این صورت مخلوط ماست و شیر گاو را برای تولید کفیر، در دمای پائین تر و مدت زمان تخمیر طولانی تر به کار می برند و پس از جداسازی کفیر را مجددا در دمای محیط برای یکروز دیگر باقی می گذارند.

بعضی دوست دارند کفیر آنها شیرین و لطیف باشد و برای تولید کفیر از شیر نارگیل یا سویا در دمای بالاتر و زمان تخمیر کوتاه تر استفاده می نمایند.

بعضی کفیر سفت و چرب تر را ترجیح می دهند و برای تولید آن از شیر های با درصد چربی بالا استفاده می نمایند و یا کمی خامه نیز در ابتدا به شیر خود اضافه می کنند.

بعضی از افراد به شیر گاو حساسیت دارند و از شیر های سویا و بادام استفاده می نمایند.

بعضی تمایل به طعمی منحصر به فرد دارند؛ که با مخلوط مساوی شیر بز و شیر نارگیل یا بادام کفیر درست می نمایند.

خلاصه اینکه کفیر تولید شده با هر کدام از این شیر ها خاصیت و طعم خاص خود را داشته و انتخاب آن سلیقه ای می باشد و تاثیر خواص آنها نیز بستگی به مزاج افراد دارد. توصیه ما تولید کفیر با هرکدام از این شیرها و امتحان آنها در شرایط تولید مختلف می باشد، تا بهترین کفیر از نظر خودتان را پیدا نمائید.

نکته: قارچ کفیر در شیر های که منشاء گیاهی دارند رشد و افزایش پیدا نخواهند کرد و صرفا آن ها را تخمیر می نمایند. در واقع امکان رشد و افزایش قارچ کفیر فقط در شیر گرفته شده از پستانداران وجود دارد.

انتخاب ظرف برای تخمیر

بهترین ظروف برای تخمیر و تولید کفیر، ظروف شیشه ای به خصوص کریستال می باشد، هر چند می توان از ظروف پلاستیک نیز استفاده نمود ولی به دلیل وجود PBA در ظروف پلاستیکی اینکار توصیه نمی شود. البته به صورت سنتی در کوه های قفقاز، کفیر در مشک های چرمی تولید می شود.

چون در هنگام تخمیر شیر، اسید لاکتیک تولید می شود، ظروف فلزی، بخصوص مسی و آلومینیومی اصلا برای اینکار مناسب نمی باشند.

مسائل بهداشتی هنگام تولید کفیر

اصلا شک ننمائید که کفیر را مانند هر ماده غذائی دیگر باید به صورت بهداشتی تهیه نمائید. پس توجه نمائید که تمامی ظروف را پس از هر بار استفاده خوب بشوئید و اجازه دهید کاملا خشک شوند. از تماس ظروف با دیگر مواد غذائی به خصوص مرغ، گوشت و سبزیجات جلوگیری نمائید.

پس از هر چند بار استفاده از قارچ های کفیر آنها را با کمی آب معدنی هم دما با محیط (آبی که کلر و نیترات نداشته باشد و با محیط خانه هم دما شده است.) شستشو دهید. شستشو را در صورتی که قارچ های شما بیش از اندازه زرد شوند ویا بوی نامطبوعی دارند با آب بیشتری انجام دهید.البته نیازی به شستشوی قارچ ها در هر بار استفاده نیست چون شستشو اثر منفی در تولید و رشد قارچ ها خواهند گذاشت.

حتما از جای مطمئنی اولین قارچ های خود را تهیه نمائید، تا از ابتدا با قارچ های باکیفیت و بهداشتی کار خود را آغاز نمائید. مجموعه ما تلاش بسیاری برای تهیه بهداشتی و با کیفیت قارچ های کفیر خود به کار می برد تا این قارچ ها با کیفیت بالائی به دست شما برسد. با سفارش آنلاین فروش قارچ کفیر از مجموعه ما، مطمئن باشید که قارچ با کیفیتی بدست شما خواهد رسید.

از قرار دادن ظرف تخمیر در محیط مرطوب خودداری نمائید.

نگهداری قارچ کفیر

بهترین نوع نگهداری از قارچ کفیر زمانی می باشد که شما در حال تولید کفیر می باشید و قارچ ها در شیر تازه و در دمای محیط در کنج تاریک کابینت مشغول تولید کفیر می باشند و در هر ۲۴ ساعت کفیر تولید شده جدا شده و شیر تازه دریافت می کنند.

اگر برای مدتی کوتاه نیازی به تولید کفیر ندارید مثلا وقتی برای بیش از ۳ روز به مسافرت می روید، قارچ ها را در داخل شیر تازه بریزید و در داخل یخچال قرار دهید (درجه حرارت بین ۴ تا ۷ سانتیگراد)، در این حالت پس از ۷ روز شیر تبدیل به کفیری شیرین و خاص خواهد شد.

قارچ کفیر موجود مقاومی می باشند، و به سختی از بین می روند؛ هر چند که شرایط نا مساعد می تواند بر تولیدات اولیه آنها تاثیر مخربی داشته باشند ولی پس از مدتی کوتاه با قرار گرفتن در شرایط مساعد دوباره به قدرت تولید اولیه خود بر خواهند گشت.

با قرار دادن قارچ کفیر در شیر تازه و نگهداری در یخچال می توانید آنها را تا حداکثر ۱۰ روز به حال خود رها نمائید. برای استفاده مجدد از این قارچ ها ابتدا آنها را با قرار دادن ظرف خارج از یخچال به دمای محیط برسانید سپس با سبد پلاستیکی آنرا جدا نمائید و برای تولید کفیر استفاده نمائید. برای مدت بیشتر از ۱۰ روز، باید هر ده روز کفیر تولید شده را جدا و شیر تازه به آنها بدهید.

بهتر است قارچ های کفیر را بعد از هر ۵ تا ۷ بار استفاده در داخل سبد پلاستیکی ریخته و با کمی آب معدنی که با محیط هم دما شده است و دارای کلر، فلوراید و نیترات نباشد شستشو دهید تا اگر باکتری های نامناسبی بر روی قارچ ها وجود دارند شسته شوند. البته توجه نمائید که شستشوی مداوم قارچ ها پس از هر بار استفاده اصلا توصیه نمی شود.

کلا سعی کنید که استرس اختلاف دمای شدید به قارچ ها وارد نشود، مثلا ابتدا شیر را به درجه حرارت محیط برسانید، سپس قارچ ها را به آن اضافه نمائید یا برای شستن قارچ ها از آب خیلی گرم و یا سرد استفاده ننمائید، ابتدا آب را به درجه حرارت محیط اطراف قارچ ها برسانید سپس از آن استفاده نمائید. یا قارچ کفیر داخل یخچال را به شیر هم دما شده با محیط اضافه ننمائید.

هر ۳ ماه یکبار، قارچ های کفیر خود را به مدت ۱۲ تا ۲۴ ساعت در آب معدنی هم دما با محیط که بدون نیترات، فلوراید و کلر باشد قرار دهید تا آنها کمی استراحت نمایند، این آب را حتما نوش جان نمائید که خواص آن نیز کمی از کفیر ندارد.

قارچ کفیر در درجه حرارت بین ۴ تا ۳۷ درجه سانتیگراد زنده می ماند، پس به هیچ عنوان قارچ کفیر را منجمد ننمائید و یا نجوشانید چون مانند هر موجود زنده دیگری از بین می رود.

از قرار گرفتن دانه های قارچ کفیر مقابل نور برای مدت طولانی و یا نور مستقیم خورشید حتی برای مدت کوتاه جلوگیری نمائید.

مقدار قارچ برای تولید کفیر

مقدار متداول حدود ۳۵ گرم برای نیم لیتر شیر در مدت ۱۸ ساعت و در درمای ۱۸ تا ۲۴ درجه می باشد. اما تقریبا محدودیتی برای تغییر این مولفه ها در یک رنج معقول وجود ندارد. مثلا اگر از ۶۰ گرم قارچ کفیر در نیم لیتر شیر استفاده نمائید در ۱۲ ساعت کفیر تولید می شود. در واقع با افزایش مقدار قارچ کفیر، سرعت تخمیر بیشتر خواهد شد و کفیر زودتر ترش مزه خواهد شد و زودتر آب آن جدا و در ته ظرف قرار خواهد گرفت، که البته هیچ مشکلی برای خوردن ندارد.

نکته بسیار مهم: حداکثر حجم ظرفی که برای تخمیر استفاده می نمائید نباید از ۳ لیتر بیشتر باشد (حداقل قارچ مورد نیاز برای ظرف ۳ لیتری ۱۳۰ گرم می باشد)، در واقع اگر میخواهید مقدار بیشتر از ۳ لیتر شیر را تخمیر نمائید، نمی توانید مقدار قارچ را در یک ظرف افزایش دهید و حتما باید از ظروف جداگانه استفاده نمائید. عدم رعایت این نکته منجر به فاسد شدن شیر قبل از تخمیر شدن خواهد شد و امکان ابتلا به بیماری های گوارشی با مصرف کفیر تولید شده را خواهد داشت.

نگهداری کفیر تولید شده

پس از جدا سازی کفیر از قارچ کفیر، کفیر تولید شده را در داخل ظروف شیشه ای در داخل یخچال قرار دهید، و در مدت ۱۰ روز میل نمائید.

بعضی از افراد ترجیح می دهند که کفیر جدا شده از قارچ ها را مجددا برای حداکثر ۲۴ ساعت دیگر در دمای محیط قرار دهند؛ که به اینکار تخمیر مجدد کفیر می گویند، اعتقاد بر این است که با اینکار خواص ریز مغذی های کفیر بیشتر می شود.

تخمیر مجدد کفیر تولید شده بدون قارچ

برای داشتن کفیری با طعم قوی تر و با خواصی ریز مغذی بیشتر می توان کفیر تولید شده را در یک ظرف شیشه ای تمیز ریخته و مجددا برای یک تا سه روز در محیطی تاریک با دمای ۱۰ تا ۲۲ درجه سانتیگراد یا همان دمای خانه نگهداری نمائید، در این صورت کفیر شما طعمی قوی تر و ترش تر پیدا خواهد نمود و گازدار خواهد شد، ضمن اینکه ویتامین های گروه B آن افزایش چشمگیری پیدا خواهد نمود هر چند که خواص پروبیوتیک آن کاهش می یابد. البته در این صورت کفیر به دوبخش چکیده طوری در رو و آب در زیر مجزا خواهد شد، که برای استفاده باید آن ها را هم زده تا یکدست شوند.

نمایش بیشتر

نوشته های مشابه

دیدگاهتان را بنویسید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *

بستن
بستن